美食食谱

 中国味道     |      2019-12-09 08:30

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“外边做的月饼太甜太腻 所以自己制作的比较好吃 哈哈”

“又到一年中秋时,以前不管多好多贵的月饼,拿回来也只是应个景,基本都是吃了一口就放下,大多因为太甜腻,后来有人跟我说那你试试蛋黄的,如何如何,然我依然吃了一口又放下。直到偶然一次吃到别人手工的蛋黄月饼,我才知道,不是月饼不好吃,是因为没有吃到好吃的,于是如我,怎能少了那一份动手的乐趣呢。蛋黄月饼,顾名思义,蛋黄起到至关重要的作用,好吃的蛋黄吃到嘴里,满口生香,油油沙沙的感觉,配上香甜的豆沙,味蕾便马上丰富起来!”

“这个方子可以做16个75克的月饼噢
下面的步骤图前几张没有拍,所以是截取别人的图,本来也是跟着别人的步骤做的,有个地方觉得应该调整一下所以自己改了一下,下次可以按照自己的做。我买了一包500克低糖莲蓉不够用,所以加了点豆沙。”

“继续月饼啊
这次做的是紫薯馅的
超级喜欢,超级好吃啊
用的是自制的紫薯馅
健康,而且甜度自己控制,吃起来不腻
做的是50克的,小巧的,值得拥有的”

食材明细

食材明细

食材明细

食材明细

主料

主料

主料

主料

  • 低筋粉100克
  • 色拉油30克
  • 转化糖浆75克
  • 转化糖浆115g
  • 豆沙400g左右
  • 中粉165g
  • 蛋液1个蛋黄+1/3蛋清
  • 中筋面粉200g
  • 转化糖浆140g
  • 枧水4g
  • 色拉油50g
  • 低筋面粉90克
  • 高筋面粉10克
  • 转化糖浆75克
  • 枧水1克
  • 花生油25克
  • 蛋黄液适量

辅料

辅料

辅料

辅料

  • 枧水1克
  • 蛋黄水少许适量
  • 月饼馅料250克
  • 枧水4g
  • 花生油50g
  • 蛋黄20至21个左右
  • 中筋面粉适量手粉
  • 莲蓉670g
  • 咸蛋黄16个
  • 鸡蛋1个
  • 15g
  • 紫薯适量
  • 白糖色拉油
  • 甜味口味
  • 烘焙工艺
  • 一小时耗时
  • 高级难度
  • 其他口味
  • 烘焙工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度
  • 甜味口味
  • 烘焙工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度
  • 甜味口味
  • 烤工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度

月饼的做法步骤

广式豆沙蛋黄月饼的做法步骤

莲蓉蛋黄月饼的做法步骤

紫薯月饼的做法步骤

  • 图片 51准备食材 馅料一共250克够做十个50克的月饼 我准备了豆沙(超市买的7元一袋450克)和菠萝馅(网上买的7元100克)两种
  • 图片 62碱水1克+糖浆75克+色拉油30克搅拌均匀
  • 图片 73筛入低筋粉100克
  • 图片 84用刮板搅拌成面团(用手也可以 因为有油所以不会很沾手) 搅拌后盖上盖子或保鲜膜冰箱冷藏或放阴凉处静置一小时
  • 图片 95醒面的时间 此时可以准备馅料 大家喜欢什么馅料就准备什么馅料 25克一个 (网上配方都是30多克一个 我觉得太甜了所以改了一下 这个可以按个人喜好自己定)
  • 图片 106醒好的面平均分成10个
  • 图片 117把饼皮压扁包入馅料
  • 图片 128利用虎口慢慢收紧
  • 图片 139粘些干面放入磨具
  • 图片 1410放入磨具
  • 图片 1511打入烤盘
  • 图片 1612190度烤箱后放入月饼烤5分钟定型
  • 图片 1713拿出刷一层蛋黄液 只刷表面即可 之后放入烤箱转170度
  • 图片 181415分钟后 出炉 晾凉后 就可以吃 也可以放入保鲜盒室温静置1-2天回油后会更加软
  • 图片 191把转化糖浆、枧水、油混合到一起搅拌均匀、加入面粉,用硅胶刀拌匀,盖上保鲜膜松醒,室温至少放置2小时以上,放的越久,越好包馅。
  • 图片 202分割馅料,按照馅料3:7的比例,即蛋黄+豆沙35g,饼皮15g(如若新手,最好按照4:6的比例,慢慢上手,才能包出皮薄大馅的月饼哟!)。把分割称量好的豆沙和蛋黄一个个包好,用保鲜膜盖上放置一旁。
  • 图片 213这时候饼皮基本已经松弛好,取15g饼皮,压扁,放入一份馅料,用虎口的位置慢慢往上推饼皮,直到整个馅料被包住,动作要轻要慢,力度要一致这样推上去的月饼皮才能均匀
  • 图片 224全部包好之后,将磨具里刷一层油,把月饼团放进去,压膜,放入烤盘
  • 图片 235烤箱预热200度,先烤5分钟定型,拿出刷一层薄薄的蛋液,再入烤箱180度烤15分钟即可。广式豆沙蛋黄月饼的做法 步骤5
  • 图片 241把糖浆,枧水,色拉油,混合搅拌均匀。
  • 图片 252加入面粉,用刮刀搅拌均匀后揉成表面光滑的面团。
  • 图片 263将面团用保鲜膜密封包裹起来,静置三小时。
  • 图片 274把咸蛋黄摆在烤盘上,喷高度白酒,少量即可,放进烤箱180°烤5分钟放凉待用。
  • 图片 285称好馅料,蛋黄+莲蓉一共52g。怕直接放称上太油腻的,可以在称上滴几滴水,然后把油纸铺一小块称上,在称东西就不怕等下不好清理称。
  • 图片 296将莲蓉压扁把蛋黄放入中间然后慢慢收口揉匀。
  • 图片 307揉圆后待用。
  • 图片 318将饼皮分为每个23克,馅为52克,饼皮23克,这样整个月饼就是75克。
  • 图片 329这时候可以先把烤箱180°预热10分钟,在饼皮上盖一层保鲜膜,用擀面杖压扁压薄,再把馅料包裹起来小心收口,然后月饼表面沾少许粉。
  • 图片 3310在模具里撒少许手粉,晃动几下把多余的粉倒出来。
  • 图片 3411把月饼揉圆摆在烤盘里,要留有间隙,用月饼磨具把月饼压下去,压到差不多一半就可以,自己要掌握力度,然后慢慢提起,一个个漂亮的花纹就出来啦!
  • 图片 3512小喷瓶装水,在月饼表面喷少许水分,然后入烤箱200°烤5分钟让花纹定型。
  • 图片 3613接着调制蛋黄水,蛋黄加四分之一蛋白和15克水搅拌均匀,然后取出月饼用刷子在表面均匀刷上一层蛋黄水。
  • 图片 3714最后一步把月饼放进烤箱,上下管180°烤10分钟,注意观察月饼表皮颜色,每个牌子的烤箱烤出来的效果会有一丢丢差异。
  • 图片 3815一盘色香味俱全的月饼出炉啦——
  • 图片 391紫薯洗干净,放锅里煮熟
  • 图片 402用勺子压成泥
  • 图片 413压好的紫薯泥倒入锅里
  • 图片 424加入白砂糖煸炒
  • 图片 435加入色拉油煸炒
  • 图片 446加入澄粉煸炒
  • 图片 457紫薯泥就做好了哦
  • 图片 468在转化糖浆里加入枧水搅拌均匀
  • 图片 479加入花生油,搅拌均匀
  • 图片 4810加入面粉
  • 图片 4911揉成面团,盖上保鲜膜静置一小时(面团不要过度揉挫以免出筋)
  • 图片 5012紫薯泥分割成35克的小剂子,月饼皮分成15克的小剂子
  • 图片 5113月饼皮包入紫薯,用手将冰皮慢慢的往上推(冰皮有点沾,手上沾点面粉)
  • 图片 5214包好揉圆
  • 图片 5315做好的月饼胚子
  • 图片 5416做好的月饼胚上沾点面粉,以便下面方便脱模,放入模具(我一般是揉成椭圆形放入,这样才不会破坏饼皮)
  • 图片 5517按出月饼花纹
  • 图片 5618放入烤盘,表面撒点水,放入预热200度的烤箱烤5分钟后取出
  • 图片 5719将一个蛋黄和一大勺蛋清混合成蛋黄液, 在月饼表面刷蛋黄水放入温度180度的烤箱烤5分钟后取出,继续刷一层蛋黄液继续入180度的烤箱烤5分钟,继续刷蛋黄液,继续入180度的烤箱烤5分钟。一共需要烤20分钟,先在200度烤5分钟,等月饼表面花纹定型。然后180度5分钟三次,第一次蛋黄液只刷表面,第二三次表面侧面都刷。烤好晾凉,密封保存,等回油后就可以吃了

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PS:1、月饼烤好之后表皮是干干硬硬的,现在的温度要室温放置两天,回油之后,表皮会变得油润发亮。
2、关于蛋黄、如果能找到腌制好的生鸭蛋最好,这个口感最好,会起砂,实在找不到可以买煮熟的咸鸭蛋自己剥或者网上自己购成品蛋黄(只是成品蛋黄一般没有生蛋黄口感好,因为大多咸蛋黄实际上鸡蛋黄)
3、关于豆沙馅料,我是自己用红豆熬烂,用料理机打碎,再锅里炒制(后续我会出一个豆沙贴),或者大家这个可以买现成的,只是一般现成的会比较甜,如不想料理机打碎,可以买现成的,然后自己再熬上一锅,捣烂(务必少水,不然会要炒很久),两份混合,锅里放少许黄油或色拉油炒干,这样一不会太甜,二如果你不是爱吃那种豆沙泥的主儿这个就最好不过了,炒到什么程度,最简单观察买回现成的是什么程度即可。

小窍门月饼放凉后密封保存,月饼提前三四天做好等中秋差不多就回油了更好吃噢,最最重要的一点,不要放进冰箱保存噢,冰箱会吸干月饼的水分影响口感

小窍门1 紫薯可以用蒸的哦,我觉得用煮的话,压起来没有那么干的,蒸的话可以适当加牛奶

2广式月饼的制作过程很简单,但要在烤好后仍然保持清晰,皮和馅料的比较很重要。皮和馅料的比例一般有2:8和3:7。用2:8的话做出来的月饼花纹会更挺,会相对难包一点。我用的是50g的模具,那么皮就是15克,紫薯馅是35克。如果选用63克的模具,那么皮13-15克,馅料48-50克。

3 关于月饼粉,我用的是高筋面粉和低筋面粉按1:9的比例配制的,可以直接选用中筋面粉和低筋面粉的

4 刚刚烤好的月饼,冰皮是非常干硬的。冷却后,密封保存一段时间,冰皮会变的柔软,表面也会出现一层油润的光泽,这个过程称为“回油”。一般月饼的回油过程是1-2天,甚至3-5天,如果月饼迟迟不回油,那可能就是操作过程出现了问题。自己做的月饼没有添加,所以要尽快吃完哦

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